ตับอ่อนอักเสบ   ตับอ่อน (pancreas) เป็นต่อมขนาดใหญ่ ตั้งอยู่ทางด้านหลังของกระเพาะอาหาร ใกล้กับลำไส้เล็กส่วนดูโอดินัม ซึ่งเป็นลำไส้เล็กส่วนต้น ตับอ่อนทำหน้าที่สำคัญ ในการหลั่งน้ำย่อยเข้าไปในลำไส้เล็ก ผ่านทางท่อตับอ่อน หรือที่เรียกว่า pancreatic duct น้ำย่อยจัดเป็นเอ็นซัยม์ที่ย่อยสลายไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตในอาหาร นอกจากนี้ตับอ่อนยังทำหน้าที่ สร้างฮอร์โมนอินสุลินและกลูคากอน โดยเมื่อสังเคราะห์อินสุลินและกลูคากอนแล้ว ก็จะหลั่งเข้าไปในกระแสเลือดทันที ฮอร์โมนทั้งสองทำหน้าที่ควบคุมระดับน้ำตาลในกระแสเลือดและร่างกายโดยปกติน้ำย่อยที่สร้างจากตับอ่อนจะยังไม่ออกฤทธิ์ จนกระทั่งเมื่อถูกหลั่งเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนดูโอดินัม จึงจะเริ่มทำหน้าที่ย่อยสารอาหารไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต แต่เมื่อใดก็ตามที่เอ็นซัยม์ หรือน้ำย่อยเหล่านั้นออกฤทธิ์ภายในตับอ่อน หรือถูกกระตุ้นให้เข้าสู่ภาวะ active ก็จะเหมือนกับว่าน้ำย่อยที่สร้างมาจากตับอ่อน กำลังทำการย่อยเนื้อตับอ่อนเอง ทำให้เกิดพยาธิสภาพขึ้น ปรากฎอาการและอาการแสดงที่ชัดเจน โรคตับอ่อนอักเสบ แบ่งออกเป็นสองชนิด คือ ชนิดเฉียบพลัน และชนิดเรื้อรัง ชนิดเฉียบพลันเกิดขึ้นทันทีทันใด อาการเป็นอยู่ไม่นานก็มักจะทุเลาดีขึ้นได้เอง ส่วนชนิดเรื้อรังนั้นอาการจะไม่หายขาด เป็นเพราะสาเหตุสำคัญเนื่องจากเกิดการทำลายเนื้อตับอ่อนอย่างต่อเนื่อง และที่สำคัญประการหนึ่ง โรคตับอ่อนอักเสบทั้งสองชนิด สามารถก่อให้เกิดผลแทรกซ้อนที่เป็นอันตรายได้ ในรายที่รุนแรงอาจพบปัญหาเลือดออก เนื้อตับอ่อนถูกทำลายเป็นจำนวนมาก และอาจเกิดภาวะติดเชื้อแทรกซ้อนได้ บางครั้งภายในเนื้อตับอ่อน เกิดมีน้ำและเนื้อที่ตายแล้วสะสมรวมตัวกันเป็นถุงน้ำเทียม (pseudocysts) ก่อให้เกิดความเสียหาย นอกจากนี้พบว่า เอ็นซัยม์ น้ำย่อย สารพิษ บางส่วนที่เข้าสู่กระแสเลือด ยังก่อให้เกิดอันตรายแก่อวัยวะสำคัญ หัวใจ ปอด ไต และอวัยวะอื่นๆ ได้เช่นกัน ที่น่าสนใจอีกประการหนึ่ง บางคนเกิดภาวะตับอ่อนอักเสบได้หลายครั้ง แต่ละครั้งเวลาหายจะหายสนิท แต่ในรายที่รุนแรง พบภาวะแทรกซ้อนได้เช่นกัน โดยเฉลี่ยผู้ป่วยหนึ่งในห้ารายจะเกิดโรคที่รุนแรง และมักพบในผู้ชายมากกว่าผู้หญิง สาเหตุสำคัญของตับอ่อนอักเสบ เกิดจากนิ่วในถุงน้ำดีและแอลกอฮอล์ ผู้ป่วยมีอาการปวดท้องบริเวณใต้ลิ้นปี่ อาจปวดร้าวไปทางด้านหลัง บางคนปวดเวลากินอาหารเข้าไปแล้ว อาการปวดท้องมักจะรุนแรง อาการอื่นๆ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ไข้ ชีพจรเต้นเร็ว ในรายที่รุนแรงผู้ป่วยจะอยู่ในภาวะขาดน้ำและความดันเลือดต่ำ อาจช้อคและเสียชีวิตได้ ถ้ามีปัญหาเลือดออกแทรกซ้อน หรือเกิดปัญหาการทำงานของหัวใจ ปอด และไตล้มเหลว การวินิจฉัยอาศัยลักษณะอาการดังกล่าว ร่วมกับผลการตรวจเลือด พบระดับของเอ็นซัยม์อะมัยเลส (amylase) และ ไลเปส (lipase) สูงกว่าปกติอย่างน้อยสามเท่า การตรวจเลือดช่วยวินิจฉัยได้เป็นอย่างมาก แต่ก็ยังต้องนึกถึงภาวะอื่นๆ ประกอบด้วยเสมอ นอกกจากตรวจเลือดแล้ว การตรวจอัลตร้าซาวน์และเอ็กเรย์คอมพิวเตอร์ ก็ช่วยในการวินิจฉัยเพิ่มเติมเช่นกัน โดยผลอัลตร้าซาวน์อาจพบนิ่วในถุงน้ำดี ในขณะที่ผลการตรวจเอ็กซเรย์คอมพิวเตอร์ อาจพบถุงน้ำเทียมภายในเนื้อตับอ่อน การเลือกส่งตรวจเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับลักษณะอาการของผู้ป่วย และข้อบ่งชี้เป็นสำคัญการรักษาขึ้นกับความรุนแรงของโรค โดยทั่วไปถ้าไม่เกิดภาวะไตล้อมเหลว หรือปอดล้มเหลว โรคนี้มักทุเลาหายได้เอง หลักสำคัญอยู่ที่รักษาสมดุลของร่างกาย ความดันโลหิต ปริมาณสารน้ำและเกลือแร่ในร่างกาย รวมทั้งป้องกันภาวะแทรกซ้อนที่อาจเกิดขึ้นได้ ส่วนใหญ่แพทย์จะรับไว้ในโรงพยาบาลเพื่อประเมินความรุนแรง ติดตามความเปลี่ยนแปลงของอาการ และทดแทนสารน้ำทางหลอดเลือดให้ทันท่วงที ในกรณีที่เกิดถุงน้ำเทียม (pseudocyst) แพทย์อาจพิจารณาผ่าตัดรักษา หากพบนิ่วในถุงน้ำดี ก็อาจต้องพิจารณาผ่าตัดเช่นกัน ส่วนจะผ่าตัดเมื่อใดขึ้นกับความรุนแรงของภาวะตับอ่อนอักเสบ ที่สำคัญที่สุด คือ ผู้ป่วยต้องงดเหล้าอย่างเด็ดขาด มิฉะนั้นอาการอักเสบจะกลับมากำเริบได้อีก                                                     โรคอาหารเป็นพิษ   โครงการศึกษาคุณภาพความปลอดภัยของส้มตำในกรุงเทพมหานครและปริมณฑล ทำการสำรวจส่วนประกอบที่ใช้ในการทำส้มตำและส้มตำปรุงสำเร็จรวมทั้งสิ้น 202 ตัวอย่าง ตรวจโดยชุดทดสอบอาหารและวิธีมาตรฐานในห้องปฏิบัติการของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ผลปรากฏว่าในจำนวนตัวอย่าง 202 ตัวอย่าง ไม่ได้มาตรฐานร้อยละ 21.7 พบเชื้อโรคอาหารเป็นพิษและสุขลักษณะที่ไม่ดีในส้มตำปรุงสำเร็จสูงถึงร้อยละ 67 สำหรับวัตถุดิบที่ประกอบส้มตำ พบสีในกุ้งแห้งสูงถึงร้อยละ 95 พบสารอะฟลาทอกซินที่ทำให้เกิดมะเร็งตับเกินมาตรฐานในถั่วลิสงคั่วร้อยละ 15 และตรวจพบยาฆ่าแมลงในพริกขี้หนูจำนวนหนึ่ง ภาวะอาหารเป็นพิษ หรือที่เรียกว่า "food poisoning" จัดเป็นปัญหาที่พบได้บ่อย เกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียในอาหารพบว่าเชื้อแบคทีเรียที่ชื่อ "ซัลโมเนลลา" salmonella และ "แคมไพโรแบคเตอร์" campylobacter เป็นเชื้อก่อเหตุที่สำคัญที่สุดของภาวะอาหารเป็นพิษ ทั้งรายงานจากต่างประเทศและการศึกษาในประเทศไทย เชื้อแบคทีเรียซัลโมเนลลา พบในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หลายชนิด รวมทั้งไข่เป็ดไข่ไก่ ส่วนเชื้อแบคทีเรียแคมไพโรแบคเตอร์ มักพบในเนื้อไก่ที่ใช้บริโภค ตามที่เข้าใจกันโดยทั่วไป ส่วนใหญ่แล้วภาวะอาหารเป็นพิษมักจะไม่มีอาการรุนแรงมากเท่าใด และอาการจะเป็นไม่นาน ผู้ป่วยอาจมีเพียงอาการท้องเสียเพียงแค่สองสามวัน อาจมีไข้ต่ำๆ หรือบางคนไม่มีไข้เลยก็ได้ อาการปวดท้องมักไม่รุนแรง อาจเพียงรู้สึกปวดมวนท้องบ้างเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม หากภาวะอาหารเป็นพิษนี้เกิดขึ้นกับผู้ที่จัดว่ามีภูมิต้านทานลดน้อยลง เช่น ผู้ป่วยที่เป็นเด็กเล็ก ผู้ป่วยสูงอายุ ผู้ป่วยโรคเรื้อรังต่างๆ โรคเบาหวาน หรือโรคเอดส์ การติดเชื้อจะรุนแรงและทำให้ถึงกับเสียชีวิตได้ ฤดูร้อนเป็นฤดูที่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของเชื้อโรคบางชนิด ในบางพื้นที่ของประเทศที่ประสบกับภาวะภัยแล้ง ในช่วงฤดูร้อนนี้อาจจะเกิดการระบาดของโรคติดต่อบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคติดต่อทางอาหารและน้ำ เช่น โรคอุจจาระร่วง โรคอาหารเป็นพิษ บิด อหิวาตกโรค ไข้รากสาดน้อย หรือไข้ไทฟอยด์ เป็นต้น จึงควรระมัดระวังในเรื่องความสะอาดของอาหาร น้ำดื่ม และภาชนะในการใส่อาหาร ตลอดจนให้มีการใช้ส้วมที่ถูกสุขลักษณะ และควรทราบในเบื้องต้นถึงอาการสำคัญและวิธีการป้องกันโรคติดต่อที่มักจะเกิดในฤดูร้อนที่สำคัญและพบได้บ่อย โรคติดต่อทางอาหารและน้ำที่สำคัญที่สุดคือ โรคอุจจาระร่วง (diarrhea) ซึ่งเกิดจากเชื้อต่างๆ ได้หลายชนิด อาทิเช่น เชื้อแบคทีเรีย ไวรัส โปรโตซัว และหนอนพยาธิ เชื้อต่างๆ เหล่านี้สามารถติดต่อได้โดยการรับประทานอาหาร หรือดื่มน้ำที่มีเชื้อโรคปนเปื้อนเข้าไป อาการสำคัญคือ ถ่ายอุจจาระเหลว ถ่ายเป็นน้ำ หรือถ่ายมีมูกปนเลือด โดยทั่วไปมักจะอาเจียนร่วมด้วย ผู้ป่วยอาจมีอาการเพียงเล็กน้อย จนกระทั่งรุนแรงมากเช่นเดียวกับอหิวาตกโรค โรคอาหารเป็นพิษเกิดจากพิษของเชื้อแบคทีเรีย เช่น เชื้อซัลโมเนลล่า แคมไพโรแบคเตอร์ เชื้อรา เห็ดบางชนิด หรือสารเคมีที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหาร สามารถติดต่อได้โดยการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อเข้าไป ซึ่งมักพบในอาหารที่ปรุงสุกๆ ดิบๆ จากเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนเชื้อ เช่น เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อวัว และไข่เป็ด ไข่ไก่ รวมทั้งอาหารกระป๋อง อาหารทะเล และน้ำนมที่ยังไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ นอกจากนี้อาจพบในอาหารที่ทำไว้ล่วงหน้านานๆ แล้วไม่ได้แช่เย็นไว้ ถ้าไม่ได้อุ่นให้ร้อนพอ ก่อนรับประทานก็จะทำให้เป็นโรคนี้ได้ อาการสำคัญ คือ มีไข้ ปวดท้อง เนื่องจากเชื้อโรคทำให้เกิดการอักเสบที่กระเพาะอาหารและลำไส้ นอกจากนี้อาจมีอาการปวดศีรษะ ปวดเมื่อยตามเนื้อตัว คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง ซึ่งถ้าถ่ายมากจะเกิดอาการขาดน้ำและเกลือแร่ได้ และบางรายอาจมีอาการรุนแรง เนื่องจากมีการติดเชื้อและเกิดการอักเสบที่อวัยวะต่างๆ ของร่างกาย เช่น ข้อและกระดูก ถุงน้ำดี กล้ามเนื้อหัวใจ ปอด ไต เยื่อหุ้มสมอง และเมื่อเชื้อเข้าสู่กระแสโลหิตจะทำให้เกิดโลหิตเป็นพิษ ซึ่งอาจทำให้เสียชีวิตได้ โดยเฉพาะเด็กทารก เด็กเล็ก และผู้สูงอายุ โรคติดต่อทางอาหารและน้ำดังกล่าวแม้ว่าจะมีสาเหตุของการเกิดโรคต่างกัน แต่จะมีวิธีการติดต่อที่คล้ายคลึงกัน คือ เชื้อโรคจะเข้าสู่ร่างกายได้โดยการรับประทานอาหาร หรือดื่มน้ำ ที่ปนเปื้อนเชื้อเข้าไป เช่น อาหารที่ปรุงสุกๆ ดิบๆ เช่น ลาบ ก้อย หรืออาหารที่มีแมลงวันตอม หรืออาหารที่ทิ้งไว้ค้างคืน โดยไม่ได้แช่เย็นไว้ และไม่ได้อุ่นให้ร้อนก่อนรับประทาน ทั้งนี้ผู้ที่ป่วยเป็นโรคดังกล่าวข้างต้น สามารถแพร่เชื้อได้ทางอุจจาระ และหากเป็นผู้ประกอบอาหารหรือพนักงานเสริฟอาหาร ก็จะมีโอกาสแพร่เชื้อให้ผู้อื่นได้มากเช่นกัน   สารพิษตกค้างในผักและผลไม้   วิธีการลดสารพิษตกค้างในผักและผลไม้ สามารถกระทำได้หลายวิธี เช่น ปอกเปลือกแล้วล้างน้ำให้สะอาด ล้างผักให้น้ำผ่านโดยเปิดน้ำให้แรงพอประมาณนาน 2 นาที หรือแช่ผักในน้ำสะอาด โดยล้างครั้งหนึ่งก่อนแล้วเด็ดเป็นใบๆ แช่ในอ่างน้ำนาน 15 นาที ถ้าใช้น้ำส้มสายชูละลายน้ำความเข้มข้น 0.5% แช่นาน 15 นาที จะลดปริมาณสารพิษได้ร้อยละ 80 หรือใช้ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 20 ลิตร แช่นาน 15 นาที จะลดปริมาณสารพิษได้ร้อยละ 90เมื่อประมาณสองปีที่ผ่านมา พบอาหารนำเข้าจากต่างประเทศปนเปื้อนหลายรายการ เช่น น้ำแร่ธรรมชาติมีสารตะกั่วสูงกว่ามาตรฐาน กุ้งแช่แข็งนำเข้าพบสารไนโตรฟูแรนส์ และคลอแรมฟินิคอล บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปปนเปื้อนเชื้อแบซิลลัส ซีเรียส ซึ่งเป็นเชื้อที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ โดยก่อให้เกิดโรคได้สองแบบ แบบแรกเป็นชนิดถ่ายเหลวท้องเสียหลังบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อ แบบที่สองก่อให้เกิดอาการอาเจียนอย่างรุนแรง โดยไม่มีอาการท้องเสียถ่ายเหลวร่วมด้วย การตรวจพบเชื้อนี้ในปริมาณเกินกว่า 1,000,000 ตัวต่ออาหารหนึ่งกรัม ถือว่ามีการปนเปื้อนและเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคตามมาตราฐานสากลการใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชของไทยยังมีปัญหาอยู่มากพอสมควร ผลไม้ไทยหลายชนิดยังไม่สามารถส่งไปยังต่างประเทศได้ โดยเฉพาะผลไม้ตระกูลส้ม มะนาว ทั้งนี้เพราะมีการตรวจพบว่ามีการใช้ยาฆ่าแมลงในปริมาณสูง ซึ่งประเทศไทยเองก็ยังไม่มีเทคนิคและกระบวนการที่กำจัดยาฆ่าแมลงที่ปะปนอยู่ในเนื้อส้มได้ สำหรับกรณีที่เป็นปัญหาสำหรับมังคุดและทุเรียนก็ยังเกิดขึ้นเป็นครั้งคราวอยู่ตลอดเวลา ปัจจุบันมีการรณรงค์ความปลอดภัยของอาหาร โดยเน้นให้ปลอดภัยจากสารบอแรกซ์หรือที่เรียกว่าผงกรอบ สารฟอร์มาลินหรือ น้ำยาดองศพ ซึ่งพ่อค้าแม่ค้านิยมนำมาแช่ผักและผลไม้ให้ดูสดอยู่ตลอดเวลา สารฟอกขาวหรือไฮโดรซัลไฟด์ กรดซาลิซิลิคหรือ สารกันรา รวมทั้งสารตกค้างหรือยาฆ่าแมลง ทั้งนี้ข้อกฎหมายกำหนดให้พบได้ไม่เกินร้อยละ 50 ของปริมาณสารพิษที่ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในร่างกาย การรับประทานอาหารที่ถูกต้อง ควรบริโภคอาหารหลายชนิด เนื่องจากไม่มีอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งที่ให้คุณค่าทางโภชนาการได้ครบถ้วน บริโภคอาหารในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อให้น้ำหนักอยู่ในเกณฑ์ที่ต้องการ หลีกเลี่ยงการรับประทานที่มีไขมันมากเกินไป บริโภคอาหารที่มีปริมาณของแป้งและกากใยให้เพียงพอ หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่ปรุงด้วยปริมาณน้ำตาลจำนวนมาก และหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารเค็มมากเกินไปอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ได้แก่ ผักและผลไม้ พืชตระกูลกะหล่ำ เช่น กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก ผักคะน้า หัวผักกาด บรอคโคลี่ ฯลฯ ช่วยป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ ลำไส้ส่วนปลาย กระเพาะอาหาร และอวัยวะระบบทางเดินหายใจ อาหารที่มีกากมาก เช่น ผัก ผลไม้ ข้าว ข้าวโพด และเมล็ดธัญพืชอื่นๆ ป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ อาหารที่มีเบต้าแคโรทีน และวิตามินเอสูง เช่น ผลไม้สีเขียว-เหลือง ป้องกันมะเร็งหลอดอาหาร กล่องเสียง และปอด เบต้าแคโรทีน เป็นสารที่ร่างกายนำไปใช้สร้างวิตามินเอ ที่เรียกว่า โปรวิตามินเอ ช่วยบำรุงสุขภาพสายตา สร้างภูมิคุ้มกันของร่างกาย ช่วยป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระซึ่งเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง สารชนิดนี้มีมากในพืชผักสีแดง เหลือง ส้ม หรือเขียวเข้ม เช่น ยอดมะยม ผักโขม ตำลึง กระถิน ยอดแค ชะพลู และผักชีฝรั่ง ล้วนมีเบต้าแคโรทีนในปริมาณสูงมากทั้งสิ้น           ด้วยรัก...และความปรารถนาดีจาก โรงพยาบาลหางดง